蒜子鱼皮
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 22 页
浙菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱼皮750克
配料
- 净蒜瓣150克
调料
- 葱段25克
- 葱末15克
- 姜片25克
- 姜末15克
- 白糖2克
- 胡椒粉1克
- 红烧肉卤100克
- 绍酒30克
- 酱油35克
- 味精3克
- 白汤300克
- 清汤400克
- 湿淀粉15克
- 熟猪油120克
做法
(1) 将鱼皮切成长方形的厚片，投入沸水锅中煮3分钟，转锅换水再煮3分钟，捞起沥净水。(2) 将炒锅置中火上，下入熟猪油（20克），烧至七成热，投进葱段、姜片煸香，舀入白汤和绍酒（15克），下入鱼皮滚烧5分钟捞出，拣去葱段、姜片。(3) 将炒锅置小火上，下入熟猪油（100克），放进蒜瓣慢慢熬软，滗出部分油待用。炒锅中投入葱、姜末，改用旺火，烹入绍酒（15克），加酱油、肉卤、白糖、胡椒粉、清汤，放进鱼皮，烧沸后，改为小火焖10分钟，再转为旺火，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上蒜油推匀，装盘即成。
特点
具有蒜香浓郁，鱼皮软糯，味甚鲜美之特色，是温州民众推崇的酒席大菜之一。鱼皮富含蛋白质和铁，具有解诸鱼毒、杀虫、愈虚劳之功能。
附加说明
鱼皮为鲨鱼皮（又称鲛鱼皮）的干制品。每百克鱼皮干品含蛋白质67.1克，铁16.5克。