虾子扒刺参
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 23 页
浙菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发刺参750 克
配料
- 干虾子5 克
调料
- 葱段20 克
- 白糖5 克
- 绍酒20 克
- 酱油40 克
- 味精4 克
- 清汤300 克
- 湿淀粉30 克
- 熟猪油100 克
做法
(1) 将水发刺参用刀尖在腹部内壁中间斜戳 5 至 6 刀，保持整条不断，在沸水锅中焯过，待用。(2) 把炒锅置中火上，下入熟猪油 (30 克)，烧至七成热，投入葱段 (15 克) 煸出香味，烹入绍酒，舀入清汤，拣去葱段，撒入虾子，将海参排齐，刺背朝下扒入锅中，加酱油、白糖，小火煨烧 2 分钟，放入味精，用调稀的湿淀粉边勾芡，边转动炒锅，将熟猪油 (70 克)，分两次沿锅边四周淋入，边淋边转锅，待汤汁收稠浓时翻锅，撒上葱段 (5 克)，出锅整齐地扒入大盘中，即成。
特点
虾子，又名虾春，含高蛋白，性甘温，有助阳事、通血脉之效；刺参是食用海参中品质最优的一种，体壁肥厚，肉质细糯，营养丰富。虾子扒刺参，外形整齐美观，滋味鲜美柔糯。