黄鱼海参
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 26 页
浙菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 净黄鱼肉200克
- 水发海参300克
配料
- 熟猪肥膘25克
- 熟火腿末10克
调料
- 葱末5克
- 葱白段5克
- 姜汁水20克
- 绍酒25克
- 精盐5克
- 味精1.5克
- 清汤350克
- 醋1碟
- 湿淀粉50克
- 熟猪油100克
做法
(1) 将黄鱼肉用斜刀片切成片；海参对剖后片成片；熟猪肥膘切成指甲片。(2) 把海参放在沸水锅中氽一下，捞出沥去水。炒锅置中火上，下入熟猪油（50克），烧至七成热，投入葱段煸出香味，拣去葱段，倒入黄鱼片，将炒锅颠翻一下，加入绍酒、姜汁水、清汤。然后，将海参、熟猪肥膘、精盐落锅，烧沸后撇去浮沫，加入味精，用湿淀粉勾薄芡，浇上熟猪油（50克），推匀后盛入汤盘内，撒上葱末，熟火腿末，带醋1碟上席，即成。
特点
“黄鱼海参”是在“冰鲜羹”（黄鱼羹）的基础上，发展演变而成的一道宁波地方名菜。此菜用海珍与海鲜同烹，黄鱼肉洁白滑嫩，海参绵糯乌亮，味美鲜香，含有低脂肪、低胆固醇、高蛋白和钙、磷、铁等多种微量元素，是老年人食用的理想佳肴。