红烧裙边
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 29 页
浙菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发裙边400克
配料
- 嫩笋片50克
- 香菇25克
- 绿色蔬菜15克
调料
- 葱结10克
- 葱段5克
- 姜块2.5克（拍碎）
- 白糖5克
- 绍酒20克
- 酱油15克
- 精盐1克
- 味精4克
- 清汤250克
- 湿淀粉25克
- 熟鸡油15克
- 熟猪油75克
做法
(1) 将裙边切成 6 厘米长的厚片，入沸水锅中汆一下，放在碗内，加入绍酒（10 克）、熟猪油（25 克）、葱结和姜块，上蒸笼用旺火蒸至发糯。(2) 将炒锅置旺火上，下入熟猪油（25 克），投入葱段煸出香味，加入绍酒（10 克）、精盐、清汤烧沸后，拣去葱段，放进笋片滚熟。然后，加入白糖、香菇，倒入蒸好的裙边，烧沸后撇去浮沫，再加酱油和味精，略滚收汁，用湿淀粉勾芡，并沿锅边淋入熟猪油（25 克），同时转动炒锅，待再沸即出锅装盘，缀上焯熟的绿色蔬菜，淋入熟鸡油，即成。
特点
裙边含有丰富的动物胶、蛋白质、脂肪和多种维生素。食之能收到补劳伤、壮阳气、大补阴之不足的功效，故被视为重要的食疗、滋补佳品。“红烧裙边”是将蒸至酥糯的水发海鳖裙加多种调料烹制而成，胶质与汤汁交融，稠浓味鲜，既利滋补，更助食欲。