鸡茸哈士蟆
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 31 页
浙菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 哈士蟆油20克
配料
- 鸡里脊肉75克
- 生猪肥膘25克
- 青豆15克
- 火腿末10克
调料
- 葱姜汁水20克
- 葱结10克
- 姜片10克
- 精盐8克
- 绍酒20克
- 味精3克
- 鸡蛋清3只
- 湿淀粉25克
- 清汤1000克
- 熟鸡油15克
做法
（1）将哈士蟆油放在盛器中，倒入沸水淹没，加盖焖透。然后，放在清水中拣去黑丝与杂质，洗净。 （2）把哈士蟆油盛放在炖盅中，加入清汤（500克）、葱结、姜片、绍酒（10克），上蒸笼用旺火蒸1小时取出。 （3）将鸡里脊肉与生猪肥膘一起剁成细泥，用葱姜汁水和冷清汤（100克）将它们懈开，添加精盐（3克）搅打上劲，再加鸡蛋清、湿淀粉搅匀成鸡茸。 （4）把炒锅置中火上，倒入清汤（400克）和哈士蟆，调入精盐（5克）、绍酒（10克）、味精烧透，撇去浮沫，加进青豆，用湿淀粉勾芡，然后徐徐倒入鸡茸搅匀至熟，浇上熟鸡油出锅，装在深盘中，撒上火腿末，即成。
特点
此菜选用优质哈士蟆加鸡汤、鸡茸烩制，成品洁白细腻，柔滑鲜嫩，营养丰富。
附加说明
哈士蟆，又名中国林蛙。菜肴中使用的哈士蟆油，系雌性哈士蟆卵巢的干制品。中医学用为养阴药，治虚痨，咳嗽等症，为名贵滋补品。