原料

主料

• 鲜猴头蘑100克
• 熟干贝50克
• 火腿25克
• 鸡脯肉50克
• 浆虾仁50克
• 净鸭掌5付（约重100克）

配料

• 青菜心12棵（约重250克）

调料

• 葱段1克
• 姜汁水1克
• 绍酒5克
• 精盐4.5克
• 味精3.5克
• 鸡蛋清1个
• 白汤250克
• 湿淀粉15克
• 熟猪油500克（约耗100克）
• 熟鸡油5克

做法

(1) 将猴头蘑切成厚片，用沸水焯过；鸡脯肉片切成柳叶片，调入鸡蛋清、精盐(1克)，捏上劲，用湿淀粉(5克)上浆；火腿斜刀切成菱形薄片；鸭掌蒸酥，去骨剔筋，对切开；青菜心削尖基部，切取10厘米长的段。 (2) 将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，将浆虾仁和鸡片分别入锅划散，呈玉白色时，用漏勺捞出，沥干油；待炒锅内的油温降至三成时，放入青菜心浸炸成熟，倒进漏勺沥去油；原炒锅回置火上，舀入白汤(100克)，加入精盐(1克)、味精(1克)和熟青菜心，略沸后起锅，把青菜心基部朝外，围放在盘的四周。 (3) 将炒锅置中火上，下入熟猪油(10克)，投入葱段煸出香味，加入绍酒、白汤(150克)及姜汁水，烧沸后拣去葱段，将猴头蘑片、鸭掌、干贝、火腿片下锅烧沸，然后放入划熟的虾仁、鸡片，调入精盐(2.5克)、味精(2.5克)，用湿淀粉(10克)勾薄芡，淋上熟鸡油，起锅装入青菜心的中间，即成。

特点

色泽清雅，滋味鲜美，营养丰富。

附加说明

猴头蘑，别名对脸蘑，阴阳蘑，是食用菌中名贵的品种，因其肉嫩味鲜，营养价值高，被列为山珍之一。