原料

主料

• 水发猴蘑400克
• 熟火腿200克

配料

• 鸡里脊肉75克
• 生猪肥膘75克
• 净鸡腿1只(约重300克)
• 青菜心12棵

调料

• 葱结1个
• 姜1块
• 葱姜汁水20克
• 绍酒25克
• 精盐7克
• 味精4克
• 鸡蛋清2个
• 湿淀粉25克
• 清汤700克
• 熟鸡油15克
• 熟猪油25克

做法

(1) 将猴蘑片成片，放在沸水锅中烧煮去水气后，起锅沥干水放入盘中。鸡腿剁为4块，放入炒锅中烧沸，捞出洗去血沫。然后放在猴蘑上面，加入清汤(200克)、葱结、姜块、绍酒(10克)，上蒸笼用旺火蒸3小时取出，拣去鸡块、葱结、姜块，沥去汤。(2) 将鸡里脊肉和猪肥膘斩成细泥，加入葱姜汁与冷清汤(50克)将其澥开，加入精盐(2克)，搅打上劲后，倒入鸡蛋清、湿淀粉搅匀成鸡茸。(3) 将猴蘑片沾上鸡茸糊(露出茸毛)，放入沸水锅内煮熟，捞出待用。(4) 把火腿切成长方片，与猴蘑片间隔码于扣盘中，加入清汤(150克)味精、绍酒(15克)，上蒸笼蒸透取出，扣于大盘中，原汤水滗入炒锅中，再添清汤(300克)、精盐(5克)调好味，浇上鸡油。另起小油锅将青菜心加调料炒熟，围边即成。

特点

金腿、猴蘑两味珍品，产自浙江金华和常山，是驰名中外的土特产。此菜主料突出，配料讲究，注重入味，须经汆、煮、蒸等多种技法，方能完成。菜品色彩艳丽，醇鲜透味，为筵席大菜之一。