莲香脱骨鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 71 页
浙菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 嫩母鸡1只 (约重1250克)
配料
- 熟火腿丁25克
- 水发香菇丁25克
- 捅心“宣莲”150克
调料
- 葱结10克
- 姜块5克 (去皮拍松)
- 绍酒10克
- 精盐3克
- 味精2克
- 湿淀粉15克
- 熟猪油15克
做法
(1) 将鸡宰杀、褪毛（不剖肚），斩去脚爪，进行整鸡出骨。(2) 取莲子（50克）蒸酥，其余与香菇丁、熟火腿丁、精盐（2克）、味精（1克）拌匀，填入鸡腹内，入口处用线缝合。鸡颈皮打个结，放在沸水锅中煮3分钟，取出洗净，背朝上置于品锅中，加入姜块、葱结和绍酒（5克），上蒸笼用旺火蒸2小时，拣去姜块和葱结，拆去缝合的线，鸡腹向上放在大腰盘中。汤汁滗出，待用。(3) 将炒锅置中火上，倒入原汤汁，加入精盐（1克）、味精（1克）、绍酒（5克），放入蒸酥的莲子。烧沸后，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油，浇在鸡身上，即成。
特点
莲子又叫莲宝，含蛋白质、脂肪、淀粉及多种矿物质，营养丰富。浙江武义县宣平所产“宣莲”，颗大、皮薄、肉厚、味美，易煮酥熟，是名贵的食品。“莲香脱骨鸡”选用“宣莲”中的上品，与香菇、熟火腿及调味品拌匀后，置于鸡腹内，使此菜带有浓郁的莲香，是鸡馔中独特的一味。