白鲞扣鸡
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 75 页
浙菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 熟鸡脯肉150克
- 鸡翅膀50克
- 白鲞100克
调料
- 葱段10克
- 花椒5粒
- 绍酒25克
- 味精1克
- 原鸡汁汤200克
- 熟鸡油10克
做法
(1) 将熟鸡脯肉切成相等的长方块（12块），鸡翅膀切成6块；白鲞切成长2厘米、宽1厘米的块（10块），剩余部分切成小方块。(2) 备中碗一只，用花椒和葱段（5克）垫底，把鸡脯肉依次摆在碗的中间（鸡皮朝下），白鲞放在鸡肉的两侧，然后将鸡翅肉与剩下的鲞块加上，加入绍酒、原鸡汁汤（150克），上蒸笼用旺火蒸至白鲞肉熟透，出笼复扣在汤盘中，拣去葱段、花椒，放入味精、葱段（5克）和烧沸的原鸡汁汤（50克），淋上熟鸡油，即成。
特点
“白鲞扣鸡”是绍兴民间的传统佳肴。白鲞是黄鱼的干制品。此菜白鲞、越鸡两味相互渗透，鲜美而咸香，风味独特。