原料

主料

• 净嫩鸭1只（约重1250克）

配料

• 上白面粉75克
• 香菜10克

调料

• 葱结10克
• 姜丝5克
• 白糖2.5克
• 绍酒15克
• 酱油50克
• 精盐25克
• 味精1.5克
• 鸡蛋3个
• 湿淀粉50克
• 熟芝麻油2克
• 熟菜油2000克（约耗125克）
• 葱白1碟（50克）
• 甜面酱1碟（50克）
• 花椒盐1碟（50克）

做法

（1）将鸭除去尾腺、内脏后，放在沸水锅中汆一下，捞起转入凉水洗净，从鸭背处剖开，斩下头、颈。把绍酒、精盐（20克）放在一起拌匀，用葱结、姜丝蘸着将鸭身擦遍，鸭脯朝下同葱、姜一起放在品锅内，加入酱油、白糖，上蒸笼用旺火蒸酥，取出拣去葱、姜，折除鸭骨，斩下翅膀，劈开鸭头，待用。（2）将鸡蛋打散，加上湿淀粉、味精、面粉、精盐（5克）和清水50克，调成鸡蛋糊，先取1／3铺于盘内（盘底先涂上芝麻油），鸭肉平铺其上，再铺盖上1／3的鸡蛋糊，待炸。（3）将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至六成热，将挂过鸡蛋糊的鸭肉落锅，炸至深黄色，用漏勺捞起，随即将翅膀、头、颈和拆下的骨架涂上1／3鸡蛋糊，落锅炸熟。（4）用炸过的骨架和鸭颈垫底，鸭身切成3大块，旁边2块片切成小条块，先装在大腰盘的两侧，再将中间1块切成2厘米宽的条块，装在盘的中间，排攥成拱桥形，翅膀放于两边，鸭头两片平放前端，成整鸭形状，以香菜围边。上菜时，还可配葱白、甜面酱、花椒盐一同上席。

特点

“酥炸鸭子”是将拆出骨的鸭肉，裹以鸡蛋糊油炸而成。此菜表层香酥，肉质鲜嫩，用葱白、花椒盐、甜面酱蘸食，另有一番风味，是颇有特色的一只鸭肴。