原料

主料

• 鹌鹑蛋10个

配料

• 熟火腿25克
• 咸面包1只
• 虾仁200克
• 净冬笋25克

调料

• 葱2根
• 香菜25克
• 绍酒2.5克
• 精盐1.5克
• 味精2克
• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉15克
• 干淀粉15克
• 甜面酱或番茄酱1小碟
• 熟猪油750克（约耗100克）

做法

（1）将面包切成厚 0.5 厘米的秋叶形片（共 20 片）。虾仁洗净后剁成泥，放入精盐、绍酒、鸡蛋清，搅上劲，再调入味精湿淀粉搅匀。葱切丝，熟火腿切末，冬笋切小短条（20 条），用干淀粉拌过。鹌鹑蛋放在炒锅内，用水煮熟后剥去壳，切开用干淀粉拌过。 （2）把面包片摊放在砧板上，将虾茸分为 20 份，分别放在面包片上，再放上鹌鹑蛋，撒上熟火腿末。然后，按上笋段作叶梗。 （3）将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热，把做好的秋叶鹌鹑蛋生坯逐个放入油锅，用手勺轻轻翻淋，炸至面包呈黄色、虾茸转玉白色成熟，捞出囤放在盘边，中间衬以香菜。若配上甜面酱或番茄酱同食，又有一番滋味。

特点

“秋叶鹌鹑蛋”系用咸面包制成秋叶状，涂以虾茸，瓤入鹌鹑蛋炸制而成。此菜色泽微黄，香气袭人，形态美观，面包松脆，蛋虾鲜嫩，用甜面酱或番茄酱蘸食，别有风味。