原料

主料

• 野鸭熟胸脯肉100克

配料

• 豆腐皮6张
• 栗子肉25克
• 荸荠25克
• 绿色蔬菜10克

调料

• 葱段2.5克
• 绍酒10克
• 酱油10克
• 精盐2克
• 味精2.5克
• 清汤350克
• 干淀粉10克
• 湿淀粉25克
• 芝麻油5克
• 熟猪油25克
• 熟菜油1000克（约耗100克）

做法

（1）将熟野鸭肉顺丝撕成长4厘米、宽2厘米的片，拌上干淀粉。豆腐皮润潮后撕去边筋、叠齐，切成6份。把荸荠去皮，切成薄片。栗子切成薄片。（2）将炒锅置中火上，下入熟菜油，烧至六成热，将鸭条放入油锅划散，炸至结壳，用漏勺捞出。（3）另取炒锅一只置中火上，下入熟猪油，投入葱段煸香，随即加入绍酒、清汤烧沸，拣去葱段，然后，放入酱油、精盐、荸荠片、栗子片、绿色蔬菜，烧沸，加入味精，用湿淀粉勾薄芡，倒入鸭肉片，淋上芝麻油，起锅盛入碗中。（4）将炸过鸭肉片的油锅置中火上，烧至五成热，把豆腐皮抖松入锅，炸至金黄色，捞出装在另一只碗里，与鸭肉条同时上桌，即成。

特点

烹制讲究，味香松脆，色如玛瑙，鲜嫩可口。临食时，将烩制的鸭肉和松炸的豆腐皮融合，发出吱吱的响声，别有风味。

附加说明

野鸭，又称凫。味甘性凉，有补中益气，平胃消食，治水肿之功效，以九月以后立春前捕食的为佳。