原料

主料

• 桂鱼1条 (约重 600 克)

配料

• 熟火腿10克
• 熟笋25克
• 水发香菇25克
• 鸡蛋黄3个

调料

• 葱段25克
• 姜块 (拍松)5克
• 姜丝1克
• 胡椒粉1克
• 绍酒30克
• 酱油25克
• 精盐2.5克
• 醋25克
• 味精3克
• 清汤250克
• 湿淀粉30克
• 熟猪油50克

做法

(1) 将桂鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两片，去掉脊骨及腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段（10 克）、姜块、绍酒（15 克）、精盐（1 克）稍渍后，上蒸笼用旺火蒸 6 分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。(2) 将熟火腿、熟笋、香菇均切成 1.5 厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。(3) 将炒锅置旺火上，下入熟猪油（15 克），投入葱段（15 克）煸出香味，倒入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒（15 克）、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐（1.5 克）、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，然后，将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油（35 克），起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

特点

鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，故有“赛蟹羹”之称，成为闻名遐迩的杭州传统名菜。

附加说明

“宋嫂鱼羹”是南宋的一只名菜，至今已有 800 多年历史。据〔宋〕周密著的《武林旧事》记载：淳熙六年三月十五日，宋高宗赵构登御舟闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，并宣唤在湖中做买卖的人，各加赐予。有一妇人名叫宋五嫂，对皇帝自称是东京（今开封）人，随驾到此，在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她的鱼羹，大加赞赏，并念其年老，赐予金银绢匹。从此，宋嫂鱼羹“人所共趋”，成了驰誉京城的名肴。南宋以后，历代厨师不断研制提高，配料更为精细讲究。