原料

主料

• 桂鱼1条（约重 750 克）

配料

• 熟火腿3片（25克）
• 熟笋6片（50克）
• 水发大香菇3朵

调料

• 姜片2.5克
• 葱结1个
• 绍酒25克
• 精盐2.5克
• 味精1.5克
• 清汤50克
• 熟鸡油10克

做法

（1）将桂鱼剖洗净，放在沸水锅中汆 1 秒钟，捞起，用刀轻轻刮去鱼身上的粘液（鱼皮和胸鳍不要破损）。 （2）把鱼平放在砧板上，用刀贴着脊骨从头下至尾部划一长刀，将鱼翻身，每隔 2.5 厘米斜片一刀，刀深至骨为度。 （3）取大腰盆一只，放入桂鱼（刀面朝上），加入绍酒、姜片、葱结、熟火腿片，上蒸笼用旺火蒸 15 分钟，出笼后拣去葱结、姜片，原汁淹入小碗内。香菇、笋片在沸水锅中焯熟，在鱼身的两侧各对放笋 3 片，火腿片与笋片间隔排放，香菇盖在笋片上。把原汁倒入炒锅，加清汤、精盐、味精和熟鸡油煮沸，浇在鱼身上，即成。

特点

“桂鱼”又作“鳜鱼”。刺少，肉质细嫩肥美，是淡水鱼中的高级鱼类，以三九月所产最佳。此菜选用新钓桂鱼清蒸，以著名的绍酒调味，色泽淡雅悦目，味似蟹肉，食后富有清新之感。