原料

主料

• 桂鱼1条（约重1500克）

配料

• 鸡蛋清3个
• 番茄酱100克
• 糖樱桃1颗
• 胡萝卜25克
• 绿色蔬菜25克

调料

• 姜片25克
• 葱段15克
• 陈皮10克
• 八角10克
• 白糖25克
• 绍酒50克
• 精盐10克
• 味精4克
• 酱油25克
• 清汤30克
• 湿淀粉40克
• 芝麻油25克
• 熟菜油1000克（约耗100克）
• 熟猪油2000克（约耗100克）

做法

(1) 将桂鱼刮洗净，沿颌部取下鱼头，劈开（不要劈断）；尾部以鳍鳍为界斜刀斩下，剞十字花刀，在椎骨肉处片开3厘米；鱼身对剖开，取下脊椎骨。然后，将头、椎骨、尾放入品锅，加陈皮、八角、绍酒（25克）、白糖（15克）、酱油、姜片（10克）、葱段（1克）、味精（1克），腌渍15至20分钟，待用。 (2) 将两片鱼的中段，去肚档、鱼皮及刺，片成0.3厘米厚的片，复切成0.3厘米的粗丝，加精盐（5克）、鸡蛋清（2个）、味精（1克）、湿淀粉（20克），拌匀捏上劲，待用。 (3) 把绿色蔬菜、胡萝卜、姜片（15克）、葱段（14克）均切成细丝。鸡蛋清（1个）打成蛋泡，蒸熟，待用。 (4) 将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至九成热，把腌渍过的鱼头、尾、脊椎落锅炸至熟脆，捞起沥干油，涂上芝麻油，将头、尾分别放于盘的两端，脊椎放中间。 (5) 将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至五成热，投入鱼丝，用筷子划散后，倒入漏勺沥去油。原炒锅内留底油，回置火上，放入绍酒（15克）、精盐（2.5克）、白糖（10克）、番茄酱、味精（0.5克），投入一半鱼丝，用湿淀粉（10克）勾芡，盛放在盘中脊椎的一边。炒锅洗净置火上，投入绿色蔬菜丝略煸，加绍酒（10克）、精盐（2.5克）、味精（1.5克）、清汤（30克）、湿淀粉（10克），再倒入另一半鱼丝，翻锅，盛放在盘中脊椎的另一边。盘的两边分别缀以胡萝卜丝和葱丝。 (6) 鱼眼部位粘放上直径2厘米左右的圆形蛋泡糊，上面再放半颗樱桃，姜丝围放在头部下方，即成。

特点

“麒麟”是我国古代传说中的一种动物，是吉祥如意的象征。此菜精工细作，型如麒麟，以头尾清炸，桔香扑鼻；鱼丝二炒，红白相间，甜酸嫩鲜，诱人食欲。