原料

主料

• 桂鱼1条 (约重 600 克)

配料

• 猪肥膘末25克
• 豆豉末25克

调料

• 姜末10克
• 葱末5克
• 葱段10克
• 白糖15克
• 绍酒25克
• 酱油25克
• 味精2.5克
• 湿淀粉5克
• 芝麻油15克
• 熟猪油60克

做法

（1）将桂鱼洗净、沥干水，斩下头部和尾部，在鱼的两侧背脊厚肉部位剞上粗网形花刀，用酱油（5克）均匀地涂在鱼皮上。（2）将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至七成热，放入鱼段，两面煎至金黄色时，倒出。原炒锅内加入葱段、姜末、豆豉末、猪肥膘末略煸，加入绍酒，酱油（20克）、白糖和清水250克，复将鱼段落锅，用中火煮沸，加盖改为小火，焖煨至汁浓。然后，添加味精，用湿淀粉勾芡，撒上葱末，淋上芝麻油，即成。

特点

鱼肉充满馥香，耐人寻味，具有浓厚的乡土风味。

附加说明

利用豆豉的醇香，经过旺火煎，中火煮，小火煨的精心烹制。