原料

主料

• 净桂鱼肉200克

配料

• 浆虾仁75克
• 熟猪肥膘75克
• 熟火腿末5克
• 鸡蛋2个
• 荸荠25克
• 香菜15克

调料

• 胡椒粉2克
• 绍酒10克
• 醋2.5克
• 精盐3克
• 味精1.5克
• 干淀粉20克
• 湿淀粉20克
• 芝麻油10克
• 熟猪油500克（约耗40克）

做法

(1) 将桂鱼肉片去鱼皮和熟猪肥膘片切成长5厘米、宽2.5厘米的薄片，各20片。把鸡蛋磕开，蛋清、蛋黄分别打散，待用。在鱼片内加入精盐(1.5克)、味精(0.5克)、鸡蛋清(1个)，捏上劲后，用湿淀粉(5克)拌匀上浆。 (2) 把虾仁斩成泥，荸荠拍碎后斩成末，加入绍酒(5克)、精盐(1.5克)、鸡蛋清(1个)、味精(1克)、湿淀粉(15克)、胡椒粉和清水50克，顺一个方向充分搅拌上劲。 (3) 每片熟猪肥膘的两面都拍上干淀粉，平摊在砧板上，铺上一层搅拌好的虾泥，把鱼片复盖其上，制成锅贴鱼片的生坯，上面放上香菜叶(5克)和火腿末。 (4) 取平盘一只，涂上芝麻油，将鸡蛋黄搅成糊，铺在盘内，将“生坯”摆在蛋黄糊上，待用。 (5) 将炒锅置中火上，下入熟猪油(100克)，烧至五成熟，将生坯(猪肥膘面朝下)下锅，煎约1分钟，加入熟猪油(400克)，改用微火“养”3分钟至熟，滗出油，烹入绍酒(5克)和醋，出锅整齐地装入平盘，两边缀上洁净的香菜(10克)，即成。

特点

锅贴，是一种小油量中火加热，单面煎制成熟的烹调方法。成品一面香脆，一面软嫩，无汤无汁，富有特色。此菜具有香脆、软嫩，层次分明，甘香不腻的特色，是佐酒佳肴。