葱油核桃鱼卷
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 119 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净草鱼背脊肉250 克
- 椒盐核桃仁125 克
配料
- 生猪板油75 克
调料
- 葱50 克
- 绍酒10 克
- 精盐5 克
- 味精1 克
- 面包屑10 克
- 鸡蛋1 个
- 干淀粉20 克
- 花椒盐1 碟
- 熟菜油1000 克 (约耗 75 克)
做法
(1) 将草鱼带皮片成连刀蝴蝶片（20片），皮朝上摊放在砧板上，洒上绍酒，拍上干淀粉（10克），待用。(2) 把椒盐核桃仁、生猪板油切成粒，葱切成末，置于碗内，加入味精、精盐拌匀成馅后，捏成丸子20个，然后，逐个放在鱼片上，紧卷成蚕茧形鱼卷，放在盘中，待用。(3) 把鸡蛋磕入碗内打散，加干淀粉（10克）调成薄糊，放入鱼卷挂匀，再逐个滚上面包屑，捏紧放在盘中，待用。(4) 将炒锅置旺火上，下入熟菜油，烧至七成热，改为微火，投入鱼卷炸至外皮呈深黄色，起锅装盆，带花椒盐碟上桌，即成。
特点
“葱油核桃鱼卷”，是江南水乡——湖州的风味菜。它运用松炸技法制作，使鱼卷外壳爽脆，色泽金黄宜人，馅心中的板油受热溶化，与香葱、核桃仁混为一体，其味格外清香。此菜蘸以花椒盐同食，味更佳美。