原料

主料

• 草鱼肉500 克

配料

• 熟火腿25 克
• 水发冬菇1 朵

调料

• 葱段5 克
• 姜汁水5 克
• 绍酒15 克
• 精盐11 克
• 味精2.5 克
• 熟鸡油10 克
• 熟猪油20 克

做法

(1) 将草鱼肉去掉腹部肚骨和皮，剔去红筋，取用净鱼肉 (425 克)，切成薄片，洗净后放在砧板上，剁成绿豆大的粒，放在钵内，分两次加入清水 500 克和精盐 (8 克)，顺一个方向搅拌至鱼肉有粘性时，置于阴凉处发涨。把火腿 (5 克) 切薄片，余下的剁成末。冬菇炸熟。(2) 在鱼茸内加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精 (1.5 克)，拌匀。取炒锅一只，舀入冷水 1500 克，将鱼茸挤成直径约 4 厘米的鱼圆，边挤边下入锅中。然后，把炒锅置于中火上，逐渐加热，如水稍沸，即添加冷水，防止鱼圆外老里生，并用手勺背轻轻地翻动。随时撇去浮沫，至鱼圆呈白色时，改用微火“养”煮 5 分钟，再用旺火烧沸。(3) 取碗一只，放入精盐 (3 克)、味精 (1 克)，将鱼圆连汤盛入碗内，盖上熟火腿片、冬菇、葱段，淋上熟鸡油，即成。

特点

“斩鱼圆”，是杭州地方风味菜，系先把鱼肉剁成绿豆粒状制成鱼圆，再用汤水煮制而成。鱼肉间粘结较松散，烧制时汤汁易于浸入其内，食之格外松嫩、香鲜、油润。