原料

主料

• 净草鱼肉150克
• 海蜇头250克

调料

• 葱段20克
• 白糖3克
• 精盐5克
• 味精2克
• 绍酒13克
• 清汤30克
• 鸡蛋清1个
• 湿淀粉25克
• 熟猪油500克（约耗50克）

做法

（1）将海蜇头反复漂洗，除尽杂质，然后放在清水盆中浸泡4小时，捞出沥干，切成4厘米见方的块。草鱼肉切成1.5厘米见方的丁，放在碗内，加入绍酒（8克）、精盐（2克）和鸡蛋清，搅拌上劲，再加入湿淀粉（15克）搅匀。 （2）取小碗一只，放入绍酒（5克）、精盐（3克）、白糖、味精、清汤（30克）、湿淀粉（10克），调成芡汁，备用。 （3）将炒锅置旺火上，舀入清水，烧沸后投入海蜇头块一烫即捞起，沥去水。另取炒锅一只，置旺火上，下入熟猪油，烧至四成热，投入鱼丁划散，呈玉白色时，倒入漏勺沥去油。炒锅留底油（10克），回置火上，投入葱段煸出香味，烹入调好的芡汁，迅即倒入海蜇头块、鱼丁，将炒锅颠翻几下，淋上熟猪油（5克），即成。

特点

“珊瑚鱼丁”，系用海蜇头和鱼丁合烹而成。因海蜇头经沸水汆烫后发生卷缩，形似珊瑚，故名。食之蜇头爽脆，鱼丁鲜嫩，是一道佐酒珍品。