鱼头浓汤
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 128 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鳙鱼头（带一截鱼肉）半片（约重750克）
配料
- 熟火腿20克
- 菜心4棵
调料
- 葱结5克
- 姜块（拍松）5克
- 绍酒40克
- 精盐15克
- 味精5克
- 熟鸡油5克
- 熟猪油75克
做法
(1) 选用不带脊骨的鳙鱼头半片，在鳃肉上剜一刀，下颌处斩一刀，洗净。熟火腿切成薄片。取用长约13厘米的菜心，大的一开为四，小的对剖开，待用。 (2) 将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至四成热，先将鱼头用沸水烫一下，再推入油锅内（剖面朝上）略煎，放入绍酒、葱结、姜块，将鱼头翻转，舀入沸水 1750 克，盖上锅盖（不要中途启盖，否则汤烧不浓），烧约 7 分钟，放入菜心，再烧 1 分钟。然后，将鱼头从炒锅内取出，盛入品锅，菜心放在鱼头的四周。把炒锅中的葱结、姜块拣去，撇掉汤面浮沫，加入精盐和味精，过滤后倒入品锅，铺上火腿片，淋上熟鸡油，即成。
特点
此菜汤浓如奶，别具特色。
附加说明
“鱼头浓汤”是在“鱼头豆腐”基础上发展而来的传统名菜。由于热天豆腐易变质，供应受到限制，厨师们便选用火腿、菜心作配料。