头肚醋鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 129 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鳙鱼头及肚裆肉400克
配料
- 熟笋50克
调料
- 葱末1克
- 姜末1克
- 胡椒粉0.5克
- 甜面酱10克
- 白糖25克
- 绍酒25克
- 酱油60克
- 醋20克
- 湿淀粉50克
- 熟猪油50克
做法
(1) 将鳙鱼头、肚洗净，斩成长5厘米、宽2厘米的长方块。笋切成小长方块。 (2) 将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至六成热，放入鱼块，将炒锅颠翻几下，烹入绍酒，加酱油、白糖、甜面酱、笋块和汤水200克，加盖烧沸后，再烧5分钟。用醋、湿淀粉调匀勾薄芡，淋入熟猪油，炒锅一旋一翻，起锅装盘，撒上葱末、姜末、胡椒粉，即成。
特点
色泽红亮，头肚肉质活络，汤汁浓滑，配以甜面酱、米醋烹制，味鲜而略带酸甜。
附加说明
“头肚醋鱼”，是绍兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜。做法中提到需额外使用汤水200克。