清汤鳝背
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 147 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净大鳝鱼肉250 克
配料
- 熟火腿25 克
- 水发熟香菇3 朵
调料
- 葱结10 克
- 葱丝5 克
- 姜块10 克
- 姜丝5 克
- 胡椒粉1 克
- 绍酒10 克
- 精盐2.5 克
- 味精1.5 克
- 白汤500 克
- 熟鸡油10 克
做法
（1）将鳝鱼肉切成 5 厘米长、1.5 厘米宽的条，投入沸水锅内汆一下，捞出用清水洗净粘膜。熟火腿用斜刀片成小片（共 10 片），熟香菇片成同样大小的片。 （2）将白汤舀入炒锅内，放入葱结、姜块，煮沸后，下鳝鱼肉，加入绍酒，盖上锅盖烧 5 分钟。沸后，撇去浮沫，拣去姜块和葱结，将鳝鱼肉捞出，放在荷叶碗中，盖上熟火腿片 and 熟香菇片，撒上胡椒粉。然后，在汤汁中加精盐、味精，冲入碗中，放上葱丝和姜丝，淋上熟鸡油，即成。
特点
“清汤鳝背”原名“背儿汤”，它用优质大鳝鱼的净肉，与火腿、香菇、清汤汆制而成。此菜鳝鱼肉质细嫩，汤质清香鲜美，数九寒天，撒上胡椒粉趁热食用，令人十分得意。
附加说明
原名“背儿汤”。