原料

主料

• 大黄鱼1条 (约重 750 克)

配料

• 笋片50 克
• 水发香菇片25 克
• 火腿片25 克

调料

• 葱段15 克
• 葱结2 个
• 姜片10 克
• 香雪酒250 克
• 精盐15 克
• 高级清汤50 克
• 姜末醋1 小碟

做法

（1）从黄鱼的口腮部挖去内脏，洗涤干净。将鱼身的两侧面各斜剞 5 刀，用精盐（10 克）、香雪酒（100 克）、姜片（5 克）、葱段腌渍 15 分钟。 （2）备大碗一只，将黄鱼放入，盖上香菇片、笋片、火腿片、葱结、姜片（5 克），加精盐（5 克）、香雪酒（150 克）及高级清汤，复盖平盘一只，上蒸笼用旺火蒸 15 分钟至熟，拣去葱结、姜片，带姜末醋一同上席，即成。

特点

“石首”，是我国最主要的一种海产经济鱼类，因其耳石特别发达，故名。大黄鱼、小黄鱼、梅童鱼等均属石首鱼科。此菜根据〔宋〕吴自牧《梦梁录》中记载的方法研究仿制，以酒代水蒸之，醇香浓郁，鲜嫩异常，蘸以姜末醋同食，风味迥异。