黄鱼羹
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 160 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净黄鱼肉200克
配料
- 嫩笋50克
- 熟猪肥膘25克
- 熟火腿10克
- 鸡蛋1个
调料
- 姜汁水10克
- 姜末3克
- 葱末3克
- 葱段5克
- 绍酒15克
- 精盐4克
- 味精3克
- 清汤450克
- 湿淀粉60克
- 熟猪油75克
做法
(1) 将黄鱼肉片成长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的片；猪肥膘切成指甲片；嫩笋、熟火腿均切成末；鸡蛋磕在碗内打散，待用。 (2) 将炒锅置中火上，下入熟猪油（25克），投入葱段、姜末煸出香味，即将鱼片落锅，放入绍酒、姜汁水、清汤、笋末、精盐、猪肥膘片，烧沸后撇去浮沫，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入鸡蛋液和熟猪油（50克），用手勺推匀，盛在汤盘中，撒上葱末、熟火腿末，即成。
特点
软滑而透明，味道香醇而荤润的特色，颇有风味。
附加说明
选用黄鱼制作羹汤入肴，历史悠久。据〔清〕道光年间《十洲春语》中记载，当时宁波的茶肆酒楼中曾有“冰鲜羹”、“海瓜子”等馔肴应市。“冰鲜羹”就是当今的“黄鱼羹”。