原料

主料

• 鮰鱼1条（约重750克）

配料

• 熟火腿25克
• 水发香菇50克
• 熟鸡脯肉50克
• 青菜心100克

调料

• 绍酒20克
• 精盐7.5克
• 味精3克
• 干淀粉50克
• 清汤500克
• 熟鸡油10克

做法

（1）将鮰鱼剖洗干净，斩下头尾取净肉 400 克，片成片然后，在砧板上放上干淀粉，用小木槌排敲成鱼片。 （2）将炒锅置旺火上，舀入清水烧沸，将“敲鱼”片落锅煮熟，捞入冷水内过凉后，切成宽 1.5 厘米、长 12 厘米的条。熟火腿、香菇、熟鸡脯肉均切成细丝。 （3）把“敲鱼”条和青菜心放入沸水锅中汆一下，捞起沥去水。炒锅中舀入清汤，投进“敲鱼条”、青菜心、精盐、绍酒，用中火烧沸，撇去浮沫，放入香菇丝、熟鸡脯丝、熟火腿丝、味精，淋上熟鸡油，起锅盛入汤盘，即成。

特点

“三丝敲鱼”是温州民间的传统佳肴。每当逢年过节，亲朋相聚，主人们总要用特制的小木槌敲几张“敲鱼”，烧一碗热腾腾的敲鱼菜款待客人。“敲鱼”选用质地鲜嫩剔过刺的鮰鱼肉，沾上干淀粉轻轻排敲而成。由于淀粉吸收鱼的鲜美水分，又与鱼肉附为一体，既保持了营养成分，又形成了爽滑的质感。余熟的敲鱼片洁白光滑，呈半透明状，故又有“玻璃鱼”之称。“三丝”是用鸡肉、火腿、香菇切成的细丝。然后，将“敲鱼”和“三丝”加清汤烹制，菜品汤清味醇，鲜嫩爽滑，自成一格。