椒盐鲳鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 163 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲳鱼1条 (约重500克)
调料
- 葱白末10克
- 葱段15克
- 姜片15克
- 白糖2克
- 辣酱油10克
- 胡椒粉0.5克
- 绍酒15克
- 精盐2克
- 花椒盐5克
- 味精2克
- 干淀粉100克
- 芝麻油20克
- 熟菜油1500克 (约耗50克)
做法
(1) 将鲳鱼剖洗干净后，揩干水，在鱼的两侧分别制上斜十字刀花，置于盘中加入精盐、绍酒、白糖、胡椒粉、辣酱油、味精、葱段和姜片，拌匀，腌渍10分钟。 (2) 将炒锅置中火上，下入熟菜油，烧至七成热，把鱼沾上干淀粉，下锅炸至八成熟，改用旺火炸熟呈金黄色，捞起放在盘中。倒出锅内余油，换上芝麻油，投入葱白末煸香，浇淋鱼身，两过放上花椒盐，即成。
特点
鲳鱼，又名银鲳、白鲳、平鱼。肉质细嫩，腴美，为上等海产鱼类。“椒盐鲳鱼”，先将主料调制腌渍入味，拍上干淀粉，再用热油炸制成菜，蘸花椒盐进食。外脆，里嫩，香鲜透味。