原料

主料

• 净鲜𩾃鱼肉175克
• 净鲜海鳗肉175克

配料

• 熟火腿片10克
• 熟笋片15克
• 卤香菇5克
• 青菜梗10克
• 香菜10克
• 樱桃1颗

调料

• 绍酒10克
• 精盐13.5克
• 味精2克
• 鸡蛋1个
• 干淀粉10克
• 清汤400克
• 熟鸡油15克
• 熟菜油1500克（约耗50克）

做法

(1) 将鸡蛋磕开，蛋黄和蛋清分别打散。(2) 将𩾃鱼肉剁成泥，盛在碗中，调入绍酒、精盐 (5克)、鸡蛋黄液和清水12克，加干淀粉拌匀，搅至起粘性时，挤成桂圆大小的鱼圆，投入五成热的油锅里，用中火炸至金黄色，即为黄色鱼圆。(3) 把海鳗肉剁成泥，放入鸡蛋清、精盐 (7克) 和清水200克，搅打起粘性，挤成鱼圆，投入凉水锅内，用中火煮至略沸，改为小火“养”熟，即为白色鱼圆。(4) 把熟笋片切成麦穗片（共9片），熟火腿切成桃子形片（共13片），卤香菇切成花瓣形片（5片），樱桃1颗对半切开。(5) 将炒锅置旺火上，倒入清汤烧沸，放入黄白两色鱼圆和笋片、青菜梗，加入精盐 (1.5克) 煮沸，调以味精。起锅后将双色鱼圆逐层码摆于盘中，鱼圆的四周放上熟火腿片、笋片、青菜梗、卤香菇片，用半颗樱桃封顶。然后，把香菜缀于盘的两端，浇上汤汁，淋上熟鸡油，即成。

特点

“双色鱼圆”，又名金银鱼圆。它选用𩾃鱼和海鳗两种鱼类为原料，分别运用油炸和水汆的烹调技法制成，具有金黄香鲜、洁白嫩滑两种不同的色泽和口味。