翡翠鱼珠
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 168 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 海鳗肉150克
配料
- 青豆150克
调料
- 葱姜汁水25克
- 绍酒4克
- 精盐7.5克
- 味精3克
- 白汤50克
- 鸡蛋清6个
- 湿淀粉40克
- 熟猪油750克 (约耗 70 克)
- 熟鸡油5克
做法
(1) 将海鳗肉剁成泥，用清水 100 克淅开，加入精盐 (6 克)、味精 (2 克)、湿淀粉 (30 克) 和葱姜汁水，充分搅打上劲，然后加鸡蛋清调成稀茸。(2) 将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至三成熟，将鱼茸放在漏勺上，用手勺推动，使鱼茸漏入油锅内，“养”熟，炸熟捞出。原炒锅留底油置于中火上，下入青豆稍炒，加进精盐 (1.5 克)、绍酒、白汤、味精 (1 克)，将鱼珠复入锅内用湿淀粉 (10 克) 勾薄芡。然后，淋上熟鸡油搅匀，盛入平盘，即成。
特点
“翡翠鱼珠”，是用鱼茸制成珍珠状丸子，再与青豆合炒而成的一道海鲜菜。鱼珠形态饱满，洁白光滑，质地细腻；青豆碧绿，色如翡翠，故名。