爆墨鱼花
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 170 页
浙菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净墨鱼肉400克
调料
- 蒜末5克
- 葱末2克
- 姜末3克
- 精盐5克
- 味精3克
- 胡椒粉1克
- 绍酒15克
- 白汤75克
- 湿淀粉15克
- 熟猪油1000克（约耗75克）
做法
（1）将墨鱼肉剞上麦穗花刀，再切成长5厘米、宽2.5厘米的长方块。取小碗一只，放入精盐、绍酒、胡椒粉、味精、白汤和湿淀粉，调成芡汁。 （2）取两只炒锅，分别置旺火上，一只加清水1000克烧沸；一只下入熟猪油烧热。先将墨鱼投入沸水锅中一汆，立即捞出，沥去水，接着投入七成热的油锅中炸至八成熟，倒入漏勺，沥去油。原炒锅留底油（25克），下入蒜末、葱末、姜末煸香，倒进墨鱼，烹入芡汁，快速翻炒，使卤汁紧包墨鱼，即成。
特点
“爆墨鱼花”刀工精细，旺火速烹，墨鱼卷曲呈麦穗状，形美且色泽洁白，卤汁紧包，脆嫩爽口，是一只刀工、火候并重的温州名肴。