原料

主料

• 螟脯干150克

配料

• 猪瘦肉100克
• 熟笋100克
• 荸荠50克
• 虾米25克
• 鸡蛋1个
• 熟火腿10克

调料

• 葱末1.5克
• 胡椒粉1克
• 绍酒15克
• 酱油25克
• 精盐1.5克
• 味精2克
• 碱20克
• 湿淀粉100克
• 白汤500克
• 熟猪油100克

做法

(1) 将螟脯干放在冷水中浸泡回软 (冬天可用温水), 除去板骨、头和皮。螟脯肉片成片, 用纯碱抓渍 10 分钟。炒锅置中火上, 舀入清水, 把腌渍的螟脯片落锅, 煮至酥软, 转入冷水中漂透, 去净碱味。 (2) 将猪瘦肉、熟笋、熟火腿、葱分别切成细末, 荸荠去皮拍碎。然后, 将肉末、笋末、荸荠、海米放在碗中, 加入白汤、味精、精盐、酱油、绍酒和湿淀粉, 调匀待用。 (3) 将炒锅置旺火上, 下入熟猪油 (75 克), 烧至五成热, 倒入调匀的配料和芡汁, 烧沸。待汤汁稠浓时, 将泡发的螟脯片入锅, 用手勺推匀。鸡蛋磕在碗中打散, 入锅略滚, 淋上熟猪油 (25 克), 起锅装盘, 撒上胡椒粉、熟火腿末、葱末, 即成。

特点

“稀卤螟脯”是一只烩菜。成菜卤汁稠浓, 滋味醇和, 微辣, 营养丰富。

附加说明

螟 (míng 明) 脯即墨鱼干。丽水地区民间借“螟脯”谐音“民富”, 常用其作为喜庆筵席上的一道菜肴。