原料

主料

• 鲜虾潺 (中条)500克

配料

• 熟火腿丝10克
• 猪瘦肉50克
• 鸡蛋清1个

调料

• 葱段10克
• 葱末5克
• 姜末5克
• 绍酒15克
• 精盐1克
• 味精3克
• 白汤500克
• 湿淀粉50克
• 芝麻油15克
• 熟猪油25克

做法

(1) 将虾潺洗净，去头、尾，切成3厘米长的段。猪瘦肉剁成末。鸡蛋清打成蛋泡，待用。(2) 将炒锅置中火上，下入熟猪油，放进葱段、姜末煸香后，把肉末落锅煸炒一下，投入火腿丝，烹上绍酒，撒入精盐、味精，舀入白汤，沸烧撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，立即将虾潺段下锅，略煮一下，倒入蛋泡，起锅淋上芝麻油，撒上葱末，即成。

特点

这是一道烹调严格的烩菜。虾潺含有大量鲜美的水分，一烧就熟，不能多煮旺滚，否则极易脱骨，故在烹制时要求先勾芡，后下生料，这样才能保持鱼的整体美。其汤汁稠浓，质地润滑。