原料

主料

• 明虾1250克（约30只）

配料

• 生猪肥膘100克
• 火腿末15克
• 青豆30克
• 香菜叶15克

调料

• 葱姜末2克
• 蒜末2克
• 葱白段2克
• 姜片2克
• 胡椒粉1克
• 白糖35克
• 白汤50克
• 绍酒15克
• 精盐5克
• 味精3克
• 鸡蛋清4个
• 干淀粉60克
• 湿淀粉15克
• 熟猪油1250克（约耗150克）

做法

（1）把明虾洗净，摘下头，挖去沙包。炒锅置旺火上，下入熟猪油（60克），投入葱白段、姜片煸出香味，投入虾头，改小火慢煎（煎时用手勺揿压虾头，使虾脑浸于油中），待虾脑溢出，油呈大红色时，滗出虾脑油，待用。把鸡蛋清加入干淀粉内，调成蛋清糊（约130克）。 （2）取去掉虾头的明虾（12只），去壳留尾部，改刀为2段，尾段修切成扇形的片，用精盐（1克）、绍酒（8克）、味精（0.5克）、胡椒粉（0.5克），抓渍入味；前段虾肉同生猪肥膘剁成泥，加入精盐（1克）、味精（0.5克）、胡椒粉（0.5克）、蛋清糊（40克）搅透，分放于“虾扇”上，缀上火腿末和香菜叶，制成“虾扇”生坯。 （3）把明虾（18只）剥去壳，在背部划一刀，用精盐（1.5克）、味精（1克）、蛋清糊（75克）上浆。备小碗一只，放入精盐（1.5克）、白糖、绍酒（7克）、味精（1克）和湿淀粉，调成芡汁。 （4）将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至四成热，投入上浆的虾肉，滑熟捞起。炒锅留底油，回置火上，投入葱姜末、蒜末、青豆和白汤，稍炒，倒入芡汁、虾肉炒匀，加虾脑油，翻炒均匀，盛入大圆盘的中间。 （5）另取平底锅一只，将虾扇生坯底部挂上蛋清糊（15克）落锅，改用小火煎至底部结壳，倒进冷油淹没，使虾肉渐渐成熟。倒出油，续煎一下至底部焦脆起锅，摆在炒虾球的外围，即成。

特点

一味以虾脑油炒制虾球，尤如鲜艳的桃花；另一味以虾肉制成扇形虾菜，用“锅贴”的方法烹制而成。一菜两味，色形兼美，以辣酱油蘸食，味道馥郁，富有回味。

附加说明

“桃花虾扇”是一只用明虾为主料，以菜肴的色彩、形态取名的双拼热菜。