原料

主料

• 蛏子肉400 克

配料

• 水发香菇50 克
• 荸荠肉50 克
• 鸡蛋4 个

调料

• 葱丝5 克
• 姜丝5 克
• 胡椒粉2 克
• 绍酒10 克
• 精盐10 克
• 味精2 克
• 上白面粉75 克
• 酵面75 克
• 苏打粉15 克
• 辣酱油1 碟
• 湿淀粉25 克
• 花生油30 克
• 芝麻油5 克
• 熟猪油1000 克 (约耗 100 克)

做法

(1) 把鸡蛋磕在碗内打散，加入精盐 (1 克) 和湿淀粉，调匀上平锅用中火煎制 6 张鸡蛋皮。酵面用温水化开，放入面粉调和，再加苏打粉、花生油调匀。 (2) 将每只蛏肉切成 2 段，香菇、荸荠切成 2 厘米长的丝，然后将它们同放在大碗中，加入葱丝、姜丝、精盐 (9 克)、绍酒、味精、胡椒粉、芝麻油，轻轻拌和作馅。 (3) 把鸡蛋皮一切为四，成三角形，放在案板上摊开，分别放上馅料，卷成圆柱形，连接处抹上面糊。 (4) 将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至五成热，将蛏筒挂糊入锅，炸至金黄、皮脆，捞起码在盘中，配辣酱油 1 碟上席，即成。

特点

运用对蛏肉加保护层的技法，即先以鸡蛋皮卷包蛏肉，然后挂糊炸制，使蛏肉不与热油直接接触，保持肌肤鲜嫩的质感，同时还能增添酥、松、香脆的外层。