鸡火二丁
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 230 页
浙菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 生鸡脯肉200克
- 熟火腿中腰峰100克
调料
- 葱段2克
- 绍酒3克
- 味精1.5克
- 清汤50克
- 鸡蛋清1个
- 湿淀粉20克
- 熟猪油500克(约耗50克)
做法
(1) 将生鸡脯肉片成 0.3 厘米厚的片，改刀切成 1.5 厘米见方的丁，用绍酒 (1 克)、鸡蛋清捏上劲，加入湿淀粉 (15 克) 浆匀。火腿切成 0.5 厘米厚、1 厘米见方的丁。 (2) 取碗一只，放入清汤、味精、湿淀粉 (5 克)，搅拌成芡汁，待用。 (3) 将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至三成热，倒入鸡丁划散呈玉白色时，捞出沥去油。炒锅留底油 (10 克)，投入葱段煸一下，推入鸡丁、火腿丁，烹入绍酒 (2 克)，旋动炒锅，倒入芡汁，淋上熟猪油 (15 克)，即成。
特点
“鸡火二丁”，又名“红白二丁”。丁粒匀称，红白相映，鸡丁柔滑细嫩，火腿丁香软腴润，是一道色味俱佳的杭州传统风味菜。