苹果鸡脯
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 232 页
浙菜
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原料
主料
- 鸡脯肉100克
- 青鱼肉100克
- 生猪肥膘75克
配料
- 鸡蛋清3个
- 青菜叶10张
- 火腿末15克
调料
- 葱白段10根
- 精盐5克
- 清汤150克
- 湿淀粉15克
- 熟猪油5克
做法
(1) 将鸡脯肉剔去筋皮，剁成鸡泥。青鱼肉、生猪肥膘合剁成肉泥（剁前砧板上垫一张鲜肉皮，以免粘板）。(2) 将鸡泥加入精盐（2克）和清水25克，鱼泥加入精盐（1.5克）和清水75克，分别盛在碗内，用筷子顺一个方向搅拌成稀糊状。然后，将两种主料合并，再加入鸡蛋清和湿淀粉（10克），搅匀待用。(3) 把青菜叶用沸水焯一下，铺在10只小盅内，逐一撒上火腿末，倒入鸡鱼糊，上蒸笼用小火蒸10分钟左右，取出于盆中排列好，揭去菜叶，在每只中间插上葱白段1根，成“苹果”形状。(4) 将清汤舀入炒锅内，加进精盐（1.5克）。烧沸后，用湿淀粉（5克）勾薄芡，淋入熟猪油，浇在“苹果”上，即成。
特点
“苹果鸡脯”是衢州的传统风味菜，形如苹果，色彩鲜艳，质地软嫩，味道清鲜而有回味。