鸡茸芥菜心
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 232 页
浙菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 嫩芥菜心1000克
- 鸡里脊肉50克
配料
- 生猪肥膘25克
- 熟火腿末15克
调料
- 葱姜汁水15克
- 葱白段15克
- 绍酒5克
- 精盐5克
- 味精3克
- 清汤500克
- 鸡蛋清3个
- 湿淀粉25克
- 熟猪油50克
做法
（1）将芥菜心去皮，去筋，切成长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的长方块，用旺火沸水焯熟，转入清水过凉。（2）在砧板上垫一张生猪肉皮，将鸡里脊肉去筋，同生猪肥膘一起剁成较细腻的泥茸，放在碗里，用葱姜汁水和清水25克化开，加入精盐（2克）搅上劲，再加进鸡蛋清，调匀成鸡茸糊。（3）将炒锅置中火上，下入熟猪油（25克），投入葱白段煸香，烹上绍酒，舀入清汤，烧沸后拣去葱白段，放进芥菜心、精盐（3克），烧透，添味精，用湿淀粉勾薄芡，再将鸡茸糊徐徐搅入。然后，沿锅边浇入熟猪油，用手勺推匀，盛入汤盘内，撒上熟火腿末，即成。
特点
菜心碧绿清香，鸡茸洁白柔嫩，是温州地区的冬令佳肴。