蟹粉菜心
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 233 页
浙菜
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原料
主料
- 蟹粉150克
- 矮脚青菜心24棵 (约重400克)
调料
- 葱末3克
- 姜末3克
- 绍酒5克
- 醋5克
- 精盐5克
- 味精4克
- 清汤400克
- 湿淀粉7克
- 熟猪油1000克 (约耗 100克)
做法
(1) 将青菜心洗净，沥干。炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至五成热，把青菜心落油锅“养”熟，捞出，沥去油。炒锅回置火上，舀入清汤 375 克、精盐 (2 克)、味精 (2 克)，再下入青菜心，待烧透入味后，将菜叶朝里、菜茎朝外，沿盘排一圈。 (2) 将炒锅置旺火上，下入熟猪油 (20 克)，烧至六成热，投入姜末、葱末略煸，再把蟹粉放入锅内煸炒 5 秒钟，加入绍酒、精盐 (3 克)、味精 (2 克)、醋、清汤 (25 克)，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，淋上熟猪油 (15 克)，放入装有青菜心盘子的中央，即成。
特点
“蟹粉菜心”，系选用霜降后的优质蔬菜“矮脚青”的菜心，配以嘉兴特产南湖大蟹的肉烹制而成，蟹鲜而醇，菜糯而甜，既具有高蛋白、脂肪，又含有多种维生素。菜肴色彩鲜艳，香郁味美，为冬令时鲜菜之一。