烩金银丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 浙江风味》 · 第 236 页
浙菜
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原料
主料
- 生鸡脯肉150克
- 熟火腿75克
配料
- 豌豆苗5克
调料
- 绍酒15克
- 精盐3克
- 味精1.5克
- 清汤300克
- 鸡蛋清1个
- 湿淀粉30克
- 熟鸡油15克
- 熟猪油500克（约耗 50 克）
做法
（1）将鸡脯肉均匀地切成细丝，放在碗内，用精盐（1.5克）抓渍，加入鸡蛋清和湿淀粉（10克）上浆。把熟火腿切成细丝，豌豆苗洗净焯熟。（2）将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至三成热，倒入鸡丝，炒至呈玉白色时，捞出沥去油。（3）炒锅留底油（10克）回置火上，加入清汤、绍酒、精盐、味精，用湿淀粉（10克）勾薄芡。然后，再将熟鸡丝、熟火腿丝一起倒入，放上豌豆苗，用手勺推搅几下，淋上熟鸡油，即成。
特点
此菜质地上乘，色彩雅丽，火腿丝红似玫瑰，清香味醇，鸡丝白如美玉，鲜嫩异常，是杭州的传统风味菜之一。
附加说明
“烩金银丝”系用闻名于世的金华火腿与嫩鸡脯肉烩制而成。