红扒排翅
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 11 页
湖北菜 · 山珍海味
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 发好的吕宋排翅750克
配料
- 肥母鸡1只
- 熟火腿250克
- 猪蹄膀750克
调料
- 精盐10克
- 酱油10克
- 白糖2克
- 小葱结10克
- 生姜片7克
- 绍酒10克
- 胡椒粉1克
- 味精2克
- 湿淀粉10克
- 熟猪油50克
做法
(1) 将加工整理好的水发鱼翅放入开水锅中焯水去腥臊味。(2) 肥母鸡加工处理后破背，放入开水锅中焯水。猪蹄膀剔尽骨剖开焯水。(3) 备火砂碗1只，将排翅整齐摆放碗中，火腿放在其中，蹄膀次之，最后放入母鸡、加入绍酒、葱结、姜片，上笼蒸2小时，取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用，鱼翅翻扣到在大盘中。(4) 将碗中的汤汁滗入锅中，加入酱油、白糖、精盐、胡椒、味精等烧沸，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，浇在鱼翅上即成。
特点
成菜色泽黄亮，形体美，滋味醇厚，入口鲜香。
附加说明
“红扒排翅”是选用吕宋排翅（即菲律宾吕宋岛所产的吕宋翅）。这种鱼翅翅针粗而粘糯，质量好。