原料

主料

• 水发海参300克

配料

• 肥母鸡腿10只
• 虾子3克

调料

• 精盐2克
• 酱油50克
• 白糖25克
• 胡椒粉1.5克
• 姜末10克
• 绍酒10克
• 葱段10克
• 鸡清汤300克
• 味精1.5克
• 湿淀粉50克
• 熟猪油250克

做法

(1) 海参切成 8 厘米长, 3 厘米宽的长条。鸡腿放入碗中, 用酱油 (20 克)、绍酒 (5 克) 腌渍 10 分钟。(2) 炒锅置旺火上, 倒入熟猪油烧至八成热, 将鸡腿逐个下锅炸至呈金黄色, 起锅倒在漏勺内沥油, 原锅置旺火上放入葱段 (5 克)、姜末 (5 克) 略煸, 再放入鸡腿, 加入酱油 (15 克)、精盐 (1 克)、白糖、鸡汤 (150 克) 等烩烧八成熟时, 起锅盛钵, 上笼用旺火蒸粑取出, 将蒸汁滗在锅内烧沸, 用湿淀粉 (10 克) 勾芡, 蒸好的鸡腿逐个起锅摆放在圆盘的周围 (腿朝内、脚骨朝外), 将芡汁浇在鸡腿上。(3) 原锅仍置火上, 下入熟猪油 (25 克), 放入葱段、姜末略煸, 将绍酒、鸡汤、精盐、味精、虾籽、海参等一起下锅烩烧 2 分钟, 用湿淀粉勾芡, 淋入熟猪油, 起锅盛在放有鸡腿的盘中间, 撒上胡椒粉即成。

特点

“海参扒鸡腿”是一道工艺难度较大、既好吃、又好看的楚乡风味名馔。它兼用了炸、烧、蒸、煸、烩、扒等多种技法, 并将海参与鸡腿巧妙地拼摆成海棠花形。形美, 色正, 味透, 汤鲜, 质嫩, 味香醇。