原料

主料

• 水发刺参700克

配料

• 干贝50克
• 冬笋50克

调料

• 精盐4克
• 酱油15克
• 胡椒粉0.5克
• 黄酒7克
• 白糖5克
• 毛汤150克
• 鸡蛋250克
• 姜片25克
• 葱段25克
• 味精1.5克
• 湿淀粉20克
• 熟猪油100克

做法

(1) 将干贝去老肉栓洗净，用温水稍泡后放入碗中加少许水、姜片 (5克)、葱段 (5克)、黄酒 (5克)，上笼蒸半小时。 (2) 将涨发好的刺参片成8厘米长，3厘米宽的片，下开水锅中焯一次水，再用毛汤焯一次。冬笋切成同刺参相等的片焯水待用。 (3) 炒锅置旺火上烧热，倒入熟猪油 (50克)，放入姜片、葱段煸炒出香味后，下入鸡汤，烧沸后捞出葱姜，下入黄酒、刺参、干贝、冬笋以及盐、酱油、糖、味精烧1分钟后，转入小火煨透入味，再转入大火上用湿淀粉勾芡，边勾芡边淋入熟猪油，起锅撒上胡椒粉装盘即成。

特点

刺参是海参中的上品，但其本身味淡，必须配以各种辅料入味提鲜。干贝富含氨基酸、肽酰胺及琥珀酸钠，海鲜味浓郁；冬笋富含天门冬氨酸，有明显植物性鲜味。以之与海参同烹，相得益彰。成菜刺参呈黄褐色，柔软滑润，汤汁鲜美香醇，干贝软糯味鲜，冬笋脆嫩，笋香宜人，是高档的海味大菜。