白汁银肚
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 22 页
湖北菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 油发鮰鱼肚300克
配料
- 冬笋50克
- 火腿40克
调料
- 精盐5克
- 葱段8克
- 姜片5克
- 白胡椒粉1克
- 虾籽1克
- 鲜牛奶30克
- 湿淀粉25克
- 鸡汤750克
- 味精3克
- 熟猪油125克
做法
（1）将涨发好的鱼肚放入热水中浸泡半小时，取出沥去水，再放温碱水中反复洗净油腻后取出，放入白醋中捏挤松泡，最后用清水反复漂洗干净呈白色时挤干水分。用斜刀片成6厘米长、3厘米宽的片。冬笋、火腿分别切成同样大小的片。 （2）炒锅置旺火上，下入熟猪油（100克），放入姜片、葱段（8克），煸出香味时，下入鸡汤烧沸，捞出葱段姜片放入鱼肚、冬笋片、火腿片、虾籽、精盐、烹烩8分钟左右，鱼肚入味后，下入味精，鲜牛奶，用湿淀粉勾流芡，淋入熟猪油起锅装盘，撒上白胡椒粉即成。
特点
鱼肚洁白，松泡软糯，味鲜爽口，芡汁晶莹明亮，味香浓。成菜鱼肚既薄且亮，呈银白色。
附加说明
此菜是采用湖北名特产鮰鱼肚烹制而成，是武汉市老会宾酒楼的传统名菜。