冬瓜鳖裙羹
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 27 页
湖北菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 活甲鱼1只，约3000克
配料
- 冬瓜1500克
调料
- 精盐15克
- 白醋25克
- 味精2克
- 料酒5克
- 生姜块50克
- 香葱100克
- 鸡清汤500克
- 熟猪油1000克（约耗100克）
做法
(1) 将甲鱼宰杀洗净，放入开水锅中烫 2 分钟，捞出后去掉黑皮，去壳去内脏、卸下甲鱼裙，将甲鱼肉剁成 3 厘米见方的块。 (2) 冬瓜去皮，将肉瓤挖出削成荔枝大小的 28 个冬瓜球。 (3) 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧至六成热时，将甲鱼先下锅滑油后、滗去油、煸炒一下，再下冬瓜球合炒，加鸡汤（150 克）、精盐（5 克）移锅小火煨 15 分钟后待用。 (4) 用甲鱼裙垫碗底，然后码上煨烂的甲鱼肉、蛋，加入生姜、香葱、精盐、料酒、白醋、鸡汤、上笼蒸至裙边软粘，肉质酥烂出笼，取出整葱、姜，加味精，反扣在汤盆内，摆好冬瓜球即成。
特点
成菜鳖裙软嫩，汤汁清纯、冬瓜清香、是盛夏的时令佳品。
附加说明
据《江陵县志》记载，北宋时期，宋仁宗召见荆州府尹张景的时候曾提及此菜。冬瓜鳖裙羹早在1000多年前即已名闻遐迩。