红烧鮰鲤鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 32 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净鮰鱼肉500克
调料
- 精盐5克
- 酱油30克
- 葱白段10克
- 生姜片2克
- 料酒15克
- 白糖8克
- 湿淀粉25克
- 熟猪油100克
做法
(1) 将净鱼肉放在菜墩上剁成3厘米见方的块。 (2) 将锅置旺火上，烧热后下入熟猪油（50克），待油烧热后，加葱段（5克）、姜片、料酒稍煸后，将鮰鱼倒入锅内，再下入清水600克，盖上锅盖煮7分钟，煮到鱼肉松软，达八成熟时，端锅离火，将汤汁三分之二倒汤碗内，另作它用，再放入清水（50克），加入细盐、白糖、酱油，将锅转放到微火上煨13分钟，烧至鱼味已透，放入味精，左手持锅不停地在火上晃动，右手边淋入湿淀粉，待汤汁呈稠糊状粘在鱼块上时，再淋入熟猪油，撒上葱段，用锅铲将鱼盛入盘中即成。
特点
成菜红亮，滑润、鲜嫩和肥美。烹调上旺火、中火、微火交替使用，把好上色、勾芡、淋油三关。
附加说明
红烧鮰鱼是汉口名店老大兴园的传统名菜。其特点在于火候的掌握和调料投效时机的准确。