原料

主料

• 净鮰鱼1条，约1000克

配料

• 香菜100克
• 生菜200克

调料

• 小葱20克
• 生姜20克
• 精盐10克
• 酱油3克
• 白胡椒粉2克
• 花椒粉4克
• 山西陈醋5克
• 白兰地酒7克
• 绍酒5克
• 红油50克
• 味精2克
• 猪网油100克

做法

(1) 鮰鱼治净，生姜（5克）切片，小葱（10克）打结，与鱼一起放入凉水盆中，漂10分钟，取出。(2) 锅置旺火上，倒入清水烧沸，下入鮰鱼，焯一下即刻捞起，用刀子刮去黑色皮层洗净，将鱼身两侧各划柳叶花刀装盘；将精盐、味精、胡椒、白兰地均勾地抹在鱼身上，生姜（10克）切片、葱（10克）打结放在鱼身两侧。猪网油片开，盖在鱼身上，上笼置旺火沸水蒸20分钟。(3) 备小味碟8个，将山西陈醋分别倒入2个生姜味碟中，成为毛姜醋味汁，用酱油、花椒粉、红油（10克）兑成麻辣味汁，倒入2个味碟中，再将剩下的红油分别倒入2个味碟中。(4) 取特制玻璃盘1个，将生菜从盘中间摆成长形；取出蒸好的鮰鱼，放到生菜上，周围再用香菜点缀些“水草”，蒸鱼原汁分别倒入余下的2个味碟中。上席时，鮰鱼与8个味碟同上即成。

特点

“水晶鮰鱼”是湖北汉口胜利饭店特级厨师黄传菊的创新菜。成菜鮰鱼似水晶如玉，鱼香袭人，如脂如冻，入口即化，鲜嫩无比，原汁原味，是冬春时节的时令佳肴。

附加说明

选用的石首笔架山一带的名产鮰鱼蒸制，火候和时间的掌握要恰到好处，鱼肉才能松软鲜嫩。