干烧石头鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 35 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净石头鱼肉1000克
配料
- 猪肥瘦肉150克
- 冬笋50克
调料
- 精盐2克
- 酱油50克
- 醋25克
- 料酒12克
- 白糖25克
- 味精5克
- 辣豆瓣酱25克
- 原汁鸡汤400克
- 姜末5克
- 葱花5克
- 熟猪油1500克（约耗 200克）
做法
(1) 将鱼肉剁成 6 厘米见方的块，加精盐、料酒（5 克）腌渍约 10 分钟。(2) 冬笋、猪肥瘦肉均切成黄豆大小的丁。(3) 炒锅中下熟猪油烧至八成热，下入鱼块、鱼头炸至微黄捞出。锅内留底油（50 克），下入葱末，姜末煸锅，再下入猪肥瘦肉丁稍煸，烹入料酒，豆瓣酱和原汁鸡汤烧沸，放入炸好的鱼块，加入白糖、料酒、酱油、味精、笋丁在旺火上烧开后移小火上收干汤汁，淋上醋和熟猪油（50 克）起锅装盘，撒上胡椒粉即成。
特点
此菜是干烧法，鱼块黄亮，油润，肥嫩，香浓，其味醇厚，微辣。
附加说明
干烧石头鱼系荆门市的乡土名菜。石头鱼产于马良山江段，马良《治八景》民谣中说的“万石撑坡，石头鱼窝”，就是形容在这山石潜底，洞穴繁多的特殊水域中，石头鱼自由栖息的生动情景。石头鱼肉质肥嫩、无细刺，适于干烧、粉蒸、红烧、清炖和汆制。