奶汤桂鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 37 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜活桂鱼1条，约1000克
配料
- 青豆50克
- 香菇50克
- 水发玉兰片50克
调料
- 整葱10克
- 姜块25克
- 精盐5克
- 白胡椒粉0.5克
- 味精2.5克
- 鸡清汤1500克
- 熟猪油250克
做法
(1) 将桂鱼治净，在鱼的两面剖上兰草花刀，香菇、玉兰片切片放入汤锅中焯水待用。 (2) 炒锅置旺火上，先用油滑锅烧热，再放入熟猪油（100克）烧热，下入桂鱼两面稍煎后，立即将鸡清汤（1500克）下入炒锅中，放入葱结、姜块、香菇、玉兰片盖上锅盖在旺火上煨煮。在煨煮过程中，分三次点入熟猪油，每次约50克，直到汤汁奶白，再放入精盐，味精略煮。 (3) 将煨好的奶汤桂鱼盛入炖盅中，捡去葱结、姜块，撒上白胡椒粉即成。
特点
此菜是以整鱼煨炖而成，成菜色调雅丽，汤汁醇厚，玲珑剔透，鱼香诱人。
附加说明
选料要求鲜活。煨前用沸水烫过，以除净鱼腥；煨后淋以熟猪油，使鱼更为增鲜。