原料

主料

• 桂鱼1条，约1000克

配料

• 熟瘦火腿50克
• 香菜5克

调料

• 精盐2.5克
• 蕃茄酱100克
• 醋30克
• 白糖100克
• 鸡蛋清6个
• 葱段25克
• 姜片25克
• 绍酒25克
• 鸡汤200克
• 味精1.5克
• 湿淀粉75克
• 芝麻油1500克 (约耗 750 克)

做法

(1) 桂鱼治净，砍下鱼头、鱼尾，从鱼尾处将鱼身片成两半，剔去骨刺，用刀摊去鱼皮，将鱼肉片时长7厘米、宽4厘米的梳子块形。鱼头剖成两半（不要切断）。熟火腿剁切细末。 (2) 将鱼块、头、尾同放钵内，加精盐、味精、葱段、姜片、绍酒等拌匀腌渍5分钟。鸡蛋清放入碗内搅散，加湿淀粉 (50克) 搅成蛋清泡糊。 (3) 将盘中抹上一层蛋清泡糊，放上鱼块，上面再用蛋清泡糊抹匀，撒上火腿末。 (4) 炒锅置旺火上，放入芝麻油，烧至六、七成热时，将鱼块、鱼头、鱼尾下锅余炸3分钟捞出。待油烧至八成热时，将鱼块、鱼头、鱼尾下锅复炸至表皮酥黄，起锅倒入漏勺内沥去油。先将鱼头、尾分别摆在鱼盘两端，盘的中段把鱼块整齐地码三行，香菜撒在盘的周围。 (5) 炒锅置火上，下入鸡汤、醋、白糖、蕃茄酱、湿淀粉轻推匀烧沸成蕃茄酱汁，加芝麻油 (50克) 推匀，起锅淋在鱼块上即成。

特点

“梳子桂鱼”是一道工艺大菜，是将整条鲜活桂鱼分作头、身、尾三段分别制作，最后恢复整鱼形。因鱼身是用炸制的鱼块摆码成长方“梳子”形鱼块，故名“梳子”桂鱼。成菜鱼块酥爽鲜嫩，蕃茄汁红亮，酸甜可口。