五彩桂鱼丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 湖北风味》 · 第 41 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净桂鱼肉200克
配料
- 熟火腿15克
- 水发冬菇25克
- 冬笋25克
- 芹菜梗25克
- 蒸蛋黄糕50克
调料
- 精盐2.5克
- 白醋5克
- 葱段10克
- 姜末0.5克
- 白胡椒粉0.5克
- 鸡蛋清6个
- 湿淀粉25克
- 味精0.5克
- 熟猪油800克（约耗100克）
做法
(1) 将净鱼肉切成丝，以清水浸漂干净，沥干水分入碗，下精盐 (1克)，用蛋清、淀粉上浆。将火腿、冬菇、冬笋、芹菜梗、蛋黄糕切成同样的丝。(2) 炒锅置旺火上，倒入熟猪油 (750克)，烧至三成热，将鱼丝滑入锅中，用金属筷滑散至熟出锅、沥油。(3) 原炒锅置旺火上，用熟猪油 (50克) 滑锅，下入姜末煸炒出香味，再下入白胡椒粉、味精、盐、白醋、淀粉调成的综合芡汁；将五种细丝和鱼丝、葱段放入锅中颠翻几下，淋入熟猪油 (50克) 起锅即成。
特点
“五彩桂鱼丝”是以洁白的桂鱼肉丝作主料，配以火腿、冬菇、冬笋、芹菜、蛋黄糕等五种不同味道，不同色彩的原料切制成丝滑炒而成。此菜重刀工，五种丝条粗细长短匀称，艳丽多彩，诱人食欲；鱼丝细腻味美，鲜嫩爽口。